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微波干燥時(shí)，微波能透射到物料內(nèi)部被水分吸收，將微波能轉(zhuǎn)化為熱能，使得物料內(nèi)外同時(shí)升溫。微波干燥具有干燥速度快、均勻加熱等優(yōu)點(diǎn)，但成本較高，因而還要結(jié)合其它干燥方法。微波輔助干燥是將微波能應(yīng)用于不同干燥階段，為其它干燥方法提供熱量。微波輔助干燥可以較好地阻止熱量散失，充分干燥物料，因而可以有效節(jié)約能源；進(jìn)而避免單純微波干燥造成的表面過硬、局部過熱等現(xiàn)象。２０世紀(jì)６０年代中期，*提出微波輔助干燥技術(shù)。利用微波與空氣對流干燥物料，不僅可以獲得較好的產(chǎn)品質(zhì)量，且干燥耗能和加工時(shí)間也大大減少［８］。目前，微波輔助干燥技術(shù)憑借其產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)勢獲得相關(guān)企業(yè)的大量關(guān)注，特別是在國外，微波輔助干燥在食品、藥品的干燥研究上已取得了一定的成果，且一些成果已成功的應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)中。目前，中國關(guān)于微波輔助干燥技術(shù)的研究也日益增加。微波可以和多種干燥方法聯(lián)合使用，微波－熱風(fēng)干燥和微波真空干燥應(yīng)用較普遍［９］。在工業(yè)化生產(chǎn)中，隧道式微波－熱風(fēng)干燥主要用于意大利面食、餅干及油煎土豆片的終端去濕處理［１０］。Ａｌｔａｎ等［１１］對微波輔助氣流干燥意大利通心粉進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，微波與熱風(fēng)干燥相結(jié)合不僅縮短了干燥時(shí)間，而且改善了通心粉的質(zhì)構(gòu)特性及烹飪特性。農(nóng)業(yè)部南京農(nóng)機(jī)化研究所的張曉辛等［１２］分別對菊花的微波干燥、熱風(fēng)干燥及微波－熱風(fēng)組合干燥的方法、工藝、結(jié)果進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，純微波干燥由于干燥時(shí)間短，瞬間產(chǎn)熱量大，導(dǎo)致菊花溫度過高，無法連續(xù)作業(yè)，難以確保產(chǎn)品質(zhì)量；純氣流干燥時(shí)間為６ｈ；而利用微波－熱風(fēng)組合干燥技術(shù)可使干燥時(shí)間縮短４ｈ內(nèi)，且干燥后的菊花花朵整齊，色、味、形基本不變。章斌等［１３］應(yīng)用微波－熱風(fēng)聯(lián)合干燥方式探討香蕉片聯(lián)合干燥過程中熱風(fēng)溫度、風(fēng)速、干燥轉(zhuǎn)換點(diǎn)的物料含水率、微波功率對干燥速率的影響；并以成品色差Ｌ值、復(fù)水率、ＶＣ含量、質(zhì)構(gòu)和復(fù)水率為指標(biāo)，對聯(lián)合干燥、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的產(chǎn)品進(jìn)行比較。結(jié)果表明，熱風(fēng)－微波聯(lián)合干燥方式的干燥速率快，能耗低，產(chǎn)品品質(zhì)與真空冷凍干燥的產(chǎn)品相近。微波真空干燥產(chǎn)品可以降低加工過程中的熱量及氧化對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。美國加州州立大學(xué)［１４］將微波真空干燥技術(shù)用于生產(chǎn)脫水葡萄。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，微波真空干燥技術(shù)能很好地保持新鮮葡萄的風(fēng)味和色澤，且葡萄外形也不萎縮，新鮮葡萄的折干率為２５％。Ｌｉｎ等［２］比較了微波真空干燥、熱風(fēng)干燥對胡蘿卜片的脫水效果。與熱風(fēng)干燥相比，微波真空干燥產(chǎn)品有較高的復(fù)水性，較高的α胡蘿卜素和Ｖｃ含量，密度低，質(zhì)地松軟。Ｙｏｎｇｓａｗａｔｄｉｇａｌ等［１５］也證明了微波真空干燥的越橘比氣流干燥的顏色和質(zhì)地都好。綜上所述，中國在微波干燥技術(shù)的研究方面雖然取得了不少成果，但微波干燥技術(shù)在食品工業(yè)的應(yīng)用研究領(lǐng)域較窄，微波復(fù)合干燥技術(shù)的研究有待于拓展，與微波干燥技術(shù)配套的設(shè)備開發(fā)尚需加強(qiáng)。